Coltelli per il sushi, come ti affetto il sashimi
I coltelli per il sushi non sono assolutamente tutti uguali! Forse finora sei stato convinto che per tagliare le fettine di salmone o tonno per decorare nigiri e futomaki si usino normali coltelli da cucina. La realtà, però, è un po’ diversa.
Al pari di qualsiasi altra cucina, anche quella Nipponica utilizza degli strumenti professionali di precisione. Fra questi, i coltelli da sushi che devono seguire delle specifiche molto precise. A cominciare dalla forma, decisamente diversa da quella dei tipici coltelli europei!
Ma quali sono i tipi di coltelli più indicati per i vari maki? Come si maneggiano e dove si acquistano? Scopri tutti i segreti degli strumenti usati dai maestri del sushi!
Coltelli per sushi, la differenza sta nella lama
La prima differenza che si incontra parlando di coltelli per il sushi è sicuramente la lama. Al contrario dei coltelli europei, infatti, quelli da sushi sono affilati solamente da un unico lato. Questa caratteristica può sembrare ostica agli occhi di un occidentale. Invece è fondamentale per ottenere del sashimi a regola d’arte!
Inoltre il lato posteriore di un coltello da sushi è quasi sempre incavato. In questo modo, gli avanzi di cibo come salmone o riso non si attaccano al piatto della lama. Consentendo ai maestri di sushi di ottenere, rapidamente e con abilità, dei rolls dall’aspetto appetitoso e invitante.
Sushi di qualità? Il segreto è nei coltelli!
La differenza di forma dei coltelli per sushi si deve anche al loro utilizzo. Il coltello infatti non serve per tagliare spingendo il cibo verso l’esterno, come nella cucina europea. Al contrario, i rolls e le fettine di sashimi si affettano “tirandole” via dal trancio (o dal rotolo intero). Con un movimento che va verso il corpo e non lontano da esso.
Il mio nome è Bochu, Shobu-Bochu
Fra i diversi tipi di coltelli per sushi, uno dei più diffusi e celebri è il Shobu-Bochu.
In Giappone questo coltello è conosciuto anche come “Yanagiba”, e significa letteralmente “lama di salice”. Ma non pensiamo che il Shobu-Bochu sia fatto di legno!
La lama lunga e affilata dello Shobu-Bochu
La sua lama è straordinariamente affilata, e lo rende perfetto per affettare il sashimi. Soprattutto nei casi di pesci molto grassi, come il salmone.
Con lo Shobu-Bochu basta una minima pressione per tagliare fettine compatte, omogenee e che non si sfaldano al tocco.
Questo coltello ha una lama più lunga del normale. Sottile ma affilatissima, affetta con estrema semplicità affondando nella carne del pesce, è maneggevole e pratico. Ma attenzione… a non tagliarsi!
I Deba, coltelli per sushi e carne
I Deba sono invece una tipologia di coltelli per sushi che si usano, però, anche per tagliare la carne o altri alimenti in cui sia richiesta una maggiore pressione. “Deba”, infatti, significa “coltello trinciante”. In Giappone queste lame si usano per esempio anche per trinciare tanto il pesce quanto il pollo.
Un coltello Deba
La punta dei coltelli Deba è particolarmente affilata, e la lama è più massiccia e resistente di quella di un tradizionale coltello europeo.
Ideali per rimuovere le interiora e le teste del pesce appena pescato, sono dei coltelli da “lavorazione”. Per ottenere dei filetti di sashimi di prima qualità sarà prima necessario ricorrere a un coltello Deba.
A questo punto si può affettare il trancio di pesce con uno Shobu-Bochu, traendone delle fettine di sashimi sottili e gustose.
Coltelli per sushi… o per verdure?
Il sushi però non è solo a base di pesce e sarebbe sbagliato usare un coltello Deba o uno Shobu-Bochu anche per… affettare le verdure.
Una caratteristica del sushi di qualità è che le rondelle di verdura devono essere croccanti e compatte. Occorre quindi un coltello che non frantumi eccessivamente le fettine, soprattutto quando sono molto sottili.
Usato per le verdure, il cotello Usuba assomiglia a una piccola mannaia
Fra i coltelli per il sushi, quello idoneo per le verdure si chiama Usuba, ovvero “lama sottile”.
E proprio la caratteristica da cui trae il nome è il segreto dell’abilità dei maestri di sushi con questo particolare coltello. Con colpi di lama precisi e veloci, si ottengono sottili fettine di verdure che andranno ad arricchire il gusto dei rolls.
La forma di questo coltello è più simile a quella di una mannaia in miniatura con la lama squadrata, ma dal taglio straordinariamente fine.
Il Santoku, coltello multiuso
Uno dei coltelli per sushi più versatili è sicuramente il Santoku. Si dice che il Santoku sia il coltello “dalle tre virtù”, proprio perché consente di svolgere contemporaneamente più mansioni. Ottimizzando i tempi e le risorse nella preparazione del sushi di qualità.
La sua caratteristica principale, la versatilità, è però il motivo per cui i maestri del sushi difficilmente esporranno un Santoku nell’arsenale della propria cucina.
Fra tutti i coltelli per il sushi, il Santoku è quello più idoneo ad uso domestico
Al contrario questo coltello è estremamente diffuso in ambito domestico. Infatti consente di gestire con estrema semplicità anche menu complessi, di cui il sushi sia solo “una” delle portate.
Sushikiri per rolls perfetti
Esiste poi un altro tipo di coltelli per il sushi, in questo caso evocativo fin dal nome. Il sushikiri viene utilizzato nella preparazione dei rolls ed è il classico coltello impugnato dai sushi chef nel momento in cui affettano i maki davanti agli occhi sbalorditi del cliente.
Il sushikiri è il re dei coltelli per il sushi
Il bordo è leggermente ricurvo e la lama, più lunga che nei coltelli europei, è fondamentale per ottenere rolls del giusto spessore e che non si sfaldino.
Con il sushikiri non c’è limite alle tipologie di maki che si possono realizzare. Dal tempura agli hosomaki, passando anche per i futomaki più imponenti. La lama è perfetta per tranciare con un solo colpo l’alga nori, senza sfilacciarla né sparpagliare il contenuto dei rolls. Che avranno sempre un aspetto impeccabile!
