Fugu, in Giappone il pesce palla è una specialità

Il fugu o pesce palla è un’autentica specialità della cucina Giapponese. E non solo; è infatti possibile degustarlo anche in forma di apprezzatissimo sashimi.

Ma questo alimento richiede una preparazione speciale per essere commestibile. Il pesce palla infatti al suo stato naturale secerne una tossina mortale. Se però l’idea vi fa impallidire, niente paura; i Giapponesi infatti sono maestri nella preparazione del pesce palla.

Come vedremo, dopo il procedimento per rimuovere il veleno, la carne di questo pesce è davvero delicata e squisita. E si presta a numerose varianti; dal classico sashimi alla frittura. In Italia però è estremamente difficile poter assaporare questa prelibatezza, in quanto la legge proibisce la vendita del pesce palla. E in Giappone, il costo di questa specialità è giustamente elevatissimo; un piatto di fugu può costare perfino 200 euro.

Partiamo quindi alla scoperta di uno dei piatti più tipici e affascinanti della tradizione gastronomica giapponese; preparatevi a conoscere i segreti del fugu!

Il pesce palla e il suo veleno

Come abbiamo visto, il termine fugu è il nome con cui i giapponesi identificano il pesce palla. In realtà esistono diverse specie di pesci in grado di “gonfiarsi” per allontanare i predatori; tutti appartengono alla famiglia dei Tetradontidi.

I pesci palla possono vivere sia in acqua dolce che in acqua salata. La loro caratteristica principale non è però solo quella di gonfiarsi assumendo il classico aspetto a palloncino,  quando si sentono minacciati.

Infatti il loro corpo è anche ricoperto di spine molto prominenti, che permettono al pesce di difendersi dai predatori.

Ma c’è di più. Alcuni organi interni di questi pesci contengono infatti un veleno mortale; la tetrodotossina o TTX.

veleno è contenuto in dosi massicce nel fegato dei pesci palla, ma può essere secreto anche dalla pelle dei pesci.

Si tratta di uno dei veleni più potenti in tutto il mondo; una sola goccia può uccidere un uomo adulto per blocco cardiorespiratorio.

I suoi agenti tossici sono fino a 100 volte superiori a quelli del cianuro. E per il veleno del fugu (comune però anche ad altri animali, fra cui alcuni piccoli polpi) non esiste antidoto.

Come si prepara il fugu

Un alimento del genere sembrerebbe avverso, sulla carta, al consumo umano. Non fosse altro per la sua tossicità! Ma la cucina giapponese non a caso è rinomata per l’infinita meticolosità e scrupolosità dei procedimenti. Gli chef giapponesi nei secoli hanno sviluppato una preparazione che rende la carne del fugu, o pesce palla, assolutamente innocua e adatta al consumo.

Ma se è vero che il sushi di qualità non si può improvvisare, ciò vale doppiamente con un alimento delicato come il fugu. Occorrono anni di specializzazione per poter preparare questo alimento nel modo corretto, e un’apposita licenza rilasciata dal governo Giapponese. Insomma, un sushiman alle prime armi non potrà mai servirvi del fugu… ma, se troverete questo alimento nel menu, saprete di poterlo ordinare a colpo sicuro. Perché alla sua preparazione sono preposti dei professionisti altamente specializzati.

La fugu chorisi menkyo, questa licenza di preparare il fugu a regola d’arte, viene concessa solo dopo uno strenuo esame he prevede numerose prove, sia scritte che pratiche. Al termine della prova, lo chef sarà perfino costretto a mangiare il fugu da lui stesso preparato per assicurarsi che sia commestibile!

Ma come si prepara il fugu? Il segreto sta tutto nella corretta pulizia della carne dalle parti tossiche. Lo chef o sushi man deve sapere come maneggiare il fugu senza contaminare la carne con i batteri che si trovano nelle parti velenose; sbarazzarsi di queste ultime e sanificare l’ambiente prima di procedere alla realizzazione del sashimi con coltelli speciali. Che spesso viene servito con le singole fettine disposte a raggiera, in uno schema che richiama un crisantemo.

Il fugu si può anche servire bollito insieme alle verdure, oppure fritto. Anche le pinne sono commestibili previa frittura e, solitamente, si accompagnano al saké bollente.