La soia: le proprietà e gli usi in cucina
La soia, alimento tipico dei paesi orientali, ma è ormai amatissima in tutto il mondo ed è entrata di diritto nella dieta nostrana. Andiamo a scoprirne proprietà ed usi.
Le sue proprietà
La soia è un legume particolare, infatti rispetto a quelli usati da noi normalmente (fagioli, ceci, lenticchie) ha un apporto proteico superiore alla media. A questo si aggiunge anche la sua ricchezza in grassi polinsaturi, che hanno molti benefici per la salute.
In percentuale le proteine contenute nella soia sono il 36%, mentre i grassi (tra cui quelli preziosi polinsaturi) sono al 20%. Tra i minerali troviamo invece il calcio, il potassio, il magnesio, il ferro e il fosforo. Le vitamine presenti nel legume sono quelle del gruppo A, B e C, oltre alle fibre, fondamentali per il nostro benessere.
Il tofu è un alimento ricco di proteine utilizzato sopratutto da vegetariani e vegani
Proprio per l’apporto di fibre, aiuta la regolarità intestinale, ma anche la capacità di tenere a bada i picchi glicemici (quelli che possono portare al diabete). In oltre la soia è un buon alleato contro il colesterolo. Il calcio e il fosforo invece aiutano a mineralizzare le ossa e quindi a prevenire l’osteoporosi.
Molto utile alle donne in menopausa, la soia è anche ricca di isoflavonoidi, composti fitonutrienti con azione antiossidante, che possono compensare il calo di estrogeni tipico delle donne in età non più fertile. Ma recenti studi hanno visto anche come i fitoestrogeni (isoflavoni e lignani) riescono a dare un effetto protettivo anche per alcuni particolari tumori come quello alla mammella per le donne e quello alla prostata per gli uomini.
Nuove ricerche condotte hanno evidenziato come può aiutare a migliorare le condizioni del fegato nei pazienti obesi. ma è anche indicato l’uso della soia e dei suoi derivati per ridurre il sovraccarico di lavoro a cui è normalmente sottoposto il fegato in una dieta poco salutare.
La soia e i suoi derivati
La soia: noi la conosciamo più che per il legume intero per i suoi derivati. La lecitina, per esempio, è largamente utilizzata a livello industriale come emulsionante. Latte di soia, yogurt, ma anche gelato e margarina o panna spesso sostituiscono i derivati del latte, per una dieta più varia e sana. Molto utilizzati anche i germogli o gli alimenti come il tofu, la salsa di soia, il miso, il tempeh o il natto.
Alcuni di questi alimenti sono a base di soia fermentata come il tempeh, il natto e il miso, questo procedimento permette di rendere ancora più ricco di elementi il legume.
Ad essere più utilizzati da noi occidentali sono invece sopratutto il latte di soia, il tofu e la salsa di soia. La loro diffusione è data sopratutto dall’incremento dei vegetariani e dei vegani, che devono completare la loro dieta con alimenti proteici.
I baccelli acerbi, chiamati edamame sono solitamente lessati o cotti al vapore
Ormai nei negozi bio è possibile trovare anche la farina di soia con la quale è possibile realizzare biscotti, pane e pasta. L’olio invece viene scelto per la sua giusta proporzione tra omega-6 e omega-3, che però va utilizzato solo a freddo e non per fritture, perché le alte temperature possono generare sostanze potenzialmente cancerogene.
Nell’elenco non c’erano gli edamame, molto utilizzati nella cucina cinese e giapponese. Sono i fagioli di soia ancora acerbi e quindi verdi, solitamente vengono impiegati completi del loro baccello. Lessati o cotti al vapore hanno un gusto delicato e pieno, in Giappone vengono serviti come aperitivo insieme ad una birra.
