Salse e condimenti dal Giappone per mangiare con più gusto
Tutti conoscono la salsa di soia, ma non è l’unico condimento giapponese che si utilizza in cucina, andiamo quindi a fare un viaggio tra salse e condimenti giapponesi scoprendo anche i loro utilizzi.
Salse e condimenti giapponesi
Salsa di soia
Conosciuta universalmente è sicuramente la più diffusa in Occidente anche nella cucina di tutti i giorni. Tradizionalmente si distingue in varie categorie in base agli ingredienti e al metodo di produzione. La differenza principale tra la salsa tipica cinese e quella giapponese è la presenza di un ingrediente particolare, il grano, in grado di conferire un sapore più dolce e armonico.
Introdotta in Giappone nel VII secolo da alcuni monaci buddisti è ora alla base di moltissime preparazioni.
Wasabi
Il wasabi nella trazione giapponese non è esattamente quella cremina verde acceso che accompagna solitamente i piatti di sushi. Della stessa famiglia del cavolo e del rafano, è infatti una radice dal sapore molto forte e molto pregiata, ma anche molto costosa. La pianta è spontanea in zone fluviali giapponesi, solitamente viene grattugiata al momento, per il grande pubblico è addizionata ad una pasta di rafano anche per stemperarne un po’ il sapore intenso.
Mirin
Il mirin, forse poco noto in Occidente, è invece uno degli ingredienti indispensabili in Giappone. Si presenta come una specie di vino ottenuto però dalla fermentazione del riso, questo, a differenza del saké, ha una percentuale di alcool minore. Ne esistono varie versioni: l’hon mirin, molto alcolico, il mirin shio, che è invece meno alcolico e lo shin mirin, la versione con la minore percentuale di alcool.
Furikake
Questo è un condimento utilizzato in aggiunta al riso e consiste in un miscuglio di pesce essiccato e marinato, semi di sesamo, alghe tritate , zucchero, sale e glutammato monosodico.
La salsa teriyaki
Ponzu
Tra le varie salse e condimenti questa è particolarmente agrumata, dal sapore acidulo, è di colore marrone chiaro. Si realizza mescolando il mirin , l’aceto di riso, i fiocchi di katsuobushi e le alghe konbu, facendo poi bollire il tutto per estrarne i sapori.
Aceto di riso
L’aceto di riso è utilizzato in due tipologie. La prima è solo riso fermentato, la seconda invece è addizionata da saké, sale e zucchero. Dal sapore più morbido rispetto all’aceto di vino, viene utilizzato per la preparazione del riso per il sushi, ma anche come condimento per le insalate.
Karashi
Questa è una particolare senape utilizzata tra i condimenti, nasce dai semi di Brassica juncea, a cui vengono aggiunti wasabi o rafano. Spesso utilizzata insieme ad altre salse è perfetta con tonkatsu, oden, natto e gyoza e il pesce in tempura.
Il menma è a base di bambù essiccato
Mentsuyu
Condimento particolare a base di dashi, salsa di soia, mirin e zucchero, è utilizzato sopratutto per accompagnare piatti come somen, soba, udon e hiyamugi.
Menma
Questo è un tipico condimento derivato dal bambù, in particolare quello essiccato. Utilizzato sopratutto per condire le zuppe, i noodle e il ramen.
Rayu
Speciale olio al peperoncino, utilizzato sia come ingrediente nelle ricette che come condimento. L’olio di base è quello di sesamo, può essere addizionato con olio di soia, di mais, zenzero, foglie di guava, porro, paprika e curcuma.
La salsa Goma Dare è una densa crema di semi di sesamo
Salsa Teriyaki
Un condimento agrodolce che si realizza con una base di salsa di soia, mirin o saké e zucchero. Talvolta si aggiunge anche dello zenzero grattugiato e si abbina bene sia alla carne che al pesce.
Goma Dare
Questa è una salsa di sesamo densa e cremosa (a differenza di tutte le altre salse giapponesi). Viene utilizzata in abbinamento a carne e pesce ma anche alla frutta.
